4 passi per ottenere un olio di altissima qualità (parte 1)
La qualità dell'olio può solo diminuire, rispetto a quella massima che l'oliveto può generare, a causa dei comportamenti del produttore.
Abbiamo studiato, ascoltato, letto e provato sul campo per farci la nostra idea di cosa occorre per fare un olio di altissima qualità, indipendentemente dal fatto di essere o meno anche IGP Toscana (tema al quale dedicherò un altro post).
A chi interessa posso dare le fonti di quanto dico, per ora qui sintetizzo i 4 elementi salienti:
1) avere i frutti migliori
2) raccogliere bene
3) frangere in modo moderno
4) immagazzinare correttamente
1) AVERE I FRUTTI MIGLIORI
Per fare un buon olio occorrono olive di qualità. Se non possiamo intervenire sul tipo di impianto e sul cultivar (perché l'oliveto è preesistente) possiamo comunque intervenire sui fattori che possono ridurne la qualità e la quantità della produzione di olive: la potatura, i trattamenti e il periodo di raccolta.
Dopo più di 50 anni di studi e prove è stato dimostrato che la migliore tecnica di potatura è quella a vaso policonico (v. testi dei Proff. Pannelli e Greco), che garantisce il miglior equilibrio tra produzione, qualità e possibilità di raccolta.
Dalla fioritura in poi occorre garantire che le olive restino sane, pertanto occorre verificare settimanalmente lo stato delle drupe e decidere se occorrono dei trattamenti (ad es. anti mosca). I trattamenti devono essere scelti dal produttore in base ai propri criteri di produzione (biologico o meno), ma vanno sempre gestiti! In particolare è raccomandabile fare 3 trattamenti con il rame nell'anno: a marzo, a luglio e a settembre.
Per avere i frutti migliori occorre anticipare la data di raccolta all'inizio dell'invaiatura: ad esempio nella nostra zona (Toscana) il periodo migliore per la raccolta è la seconda metà di ottobre, da concludere entro il 1 novembre. In questo modo le olive saranno più sane, non sarà ancora sensibile la cascola (quindi ce ne sarà un maggior numero), avranno un sapore più intenso, amaro e piccante, avranno il massimo dei contenuti salutari: polifenoli e antiossidanti. Non credete a quelli che dicono che si fa meno olio: è dimostrato che la maggiore percentuale di olio nella singola oliva dei mesi successivi viene più che compensata dalla cascola, quindi si perde produzione. Non andate ad inseguire la resa: è un modo sicuro per peggiorare le caratteristiche del vostro futuro olio!
Non seguire queste 3 regole impedisce di partire con il piede giusto: raccogliere i frutti migliori!
(segue)
